17.11.2008 00:00 Alter: 12 yrs

Fisch räuchern mit VEMAG Anlagen

Bei Gravis auf der Insel Urk bezeichnet der Niederlassungsleiter Mario Duyzer das Räucherverfahren als den Motor des Unternehmens. Derzeit durchlaufen wöchentlich etwa 60 Tonnen, hauptsächlich Makrelen(-filets) und Hering, die acht 4-Wagenkammern von Vemag. Denn auf der einen Seite werden die Rauchwagen eingefahren und auf der anderen Seite kommen sie nach dem Rauchverfahren wieder heraus.

Gravis gehört zur Kennemervis Groep und hat außer einer Niederlassung auf Urk eine weitere in Spakenburg, wo man sich komplett auf den Großhandel konzentriert; darunter fallen die Bereiche wie Verkauf frischer Fisch- und Tiefkühlfischprodukte wie auch deren primäre Verarbeitung. Nach einem umfassenden Umbau von Gravis Urk wurde das Räuchern in Spakenburg beendet und nach Urk verlagert. Gravis, das demnächst einen neuen Namen bekommt, hat in enger Zusammenarbeit mit Rinke Kortenbach von Kortenbach Proces en Logistiek auf ingeniöse Weise die Räucherei auf Urk den neuesten Produktionsanforderungen angepasst. „Wir haben Kortenbach mit dem Entwurf, der Berechnung von Anlagen und Verfahren, dem Einkauf und der Leitung des Projekts beauftragt“, teilt Niederlassungsleiter Mario Duyzer mit.

TRANSITKASTEN
Wichtig in diesem Sonderheft ist das Räucherverfahren im sogenannten Transitkasten bei Gravis, wobei deutlich ist, dass die Vorstufe für ein optimales Ergebnis bestimmend ist. Makrele und Hering kommen tiefgekühlt zu uns, 24 Tonnen pro LKW und werden anschließend im Kühlhaus mit einer Lagerkapazität von 800 Tonnen aufbewahrt. „Täglich entnehmen wir diesem Vorrat etwa 15 Tonnen Fisch, der in 4 bis 5 Stunden aufgetaut wird”, erklärt der Niederlassungsleiter.

Die Wannen, in denen der Fisch aufgetaut wird, sind mit warmem Wasser gefüllt an Luft angeschlossen, damit der Fisch ständig bewegt wird und die Tiefkühlblöcke in einem kontrollierten Verfahren von außen nach innen auftauen.

Nach dem Ausnehmen der Makrelen folgen pökeln, nass auflegen oder aufstecken. Die Zusammenstellung und Anlieferung von Pökel mit der richtigen Beaumé sind PLC-gesteuert.

IN SEINER EIGENEN HAUT
Auch die Rauchverfahren in der 4-Wagenkammer- Anlage von Vemag sind automatisiert, wobei aber die PLC-Steuerung als Hilfsmittel gesehen wird. „Der Rauchmeister ist bei uns ein sehr wichtiges Glied in der Kette“, erklärt Duyzer. „Er kontrolliert den Prozess. Denn Fisch befindet sich nicht in einem Darm, sondern liegt oder hängt in seiner eigenen Haut. Aus diesem Grund reagiert er empfindlicher auf zum Beispiel Luftfeuchtigkeit wie Wurst.” Einer der wichtigsten Schwerpunkte bei der Anschaffung einer Räucheranlage war die gleichmäßige Luftverteilung im Schrank.In der Testküche von Vemag im deutschen Verden wurden komplette Karren mit Fisch angeliefert, weil Gravis selbst die Bedingungen für alle essenziellen Stellen im Schrank präzise messen und registrieren wollte. „Bei Vemag war man erstaunt, dass Gravis mit den eigenen Produkten die Luftverteilung im Schrank messen wollte”, beschreibt Dirk Franken von Robertpack, das Vemag Anlagenbau in den Niederlanden vertritt. „Aus der Tatsache, dass jetzt hier eine Serie von acht 4-Wagenkammern steht, darf man schließen, dass wir damit sehr zufrieden sind“, ergänzt Mario Duyzer. „Wir sind nicht nur stolz auf unseren Fisch, sondern auch auf unsere Produktionsgeräte.“ Jeder Schrank besitzt übrigens eine eigene Steuerung. In allen Schränken ist Heiß- und Kalträucherung möglich und können sämtliche Prozesse automatisch registriert werden.

HEISS UND KALT
Räuchermakrele, Bückling und Makrelenfilets sind Produkte, die heiß, d. h. bei mindestens 62°C geräuchert werden. Eine Kalträucherung bei einer Höchsttemperatur von 26°C bekommen beispielsweise Heringsfilets und Lachshering. Die Produkte werden mit Intervallen, also mit Trocknen abgewechselt, geräuchert, um während der Räucherphase möglichst wenig Frischluft hinzuzufügen. Von der Logistik und der hygienisch ausgeklügelten Transitlösung abgesehen wurde der Einrichtung und Ausführung der Rauchabteilung deutlich große Beachtung geschenkt.

So wurde die Technik über dem Schrank angebracht und ist sie über ein einfaches, aber effizientes Podest sehr gut zugänglich. Außerdem fallen die Edelstahlrinnen vor dem Schrank zur Vermeidung von Beschädigung und Verschmutzung auf. Über der Rauchabteilung sind die Raucherzeuger und Rauchnachbrenner sehr ordentlich und übersichtlich angebracht. Restwärme wird hier zur Heizung der Anlage wiederverwendet.

SCHNELL KÜHLEN
Alles bei Gravis wurde von Kortenbach durchgerechnet und aufeinander abgestimmt. Das gilt nicht nur für das Räuchern, sondern auch für sämtliche direkten wie indirekten betrieblichen Prozesse. Nach dem Räuchern wird der Fisch in der Schnellkühlung möglichst rasch (in 3 bis 4 Stunden) und minimalem Auftauverlust zurückgekühlt auf eine Temperatur unter 7°C. Dann sind die Produkte für die Verpackung fertig. Gravis kennt vom Produkt und Abnehmer abhängig verschiedene Verpackungsarten. Außer den Schüttprodukten in Tempexschachtel gibt es Topseal-, Vakuum- und Darfresh-Skin-Verpackungen, mit oder ohne modifizierter Atmosphäre. Unter anderem gehen ganze Makrelen und Filets in die Tiefziehmaschine, während Fischprodukte für zum Beispiel Schwesterunternehmen Schmidt Zeevis Rotterdam auf dem Schalenversiegler in Gastronormbehältern mit Atmosphärenaustausch (MAP) verpackt werden. Einmal verpackt kommen die Produkte in die neue Lagerzelle für fertige Produkte. Schüttprodukte sind 14 Tage haltbar und für vakuumverpackte Produkte gilt eine Mindesthaltbarkeit von 3 Wochen.

EFFICIËNT

Dem Niederlassungsleiter Duyzer zufolge war und ist das Ziel von Gravis, aufgrund dieses Umbaus und dieser Anpassungen ein blühendes Unternehmen zu realisieren, wobei Produktqualität und Wettbewerbsfähigkeit ausschlaggebend sind. Ein besonderes Projekt ist es bestimmt, aber am meisten beeindrucken die ausgeklügelten effizienten Prozesse in diesem Fisch verarbeitenden Unternehmen. Um nur einen Punkt zu nennen: trotz der Auslagerung der Rauchabteilung aus der Spakenburger Niederlassung ist der Energieverbrauch bei Gravis Urk unverändert geblieben. Mario Duyzer beschließt seine Beschreibung: „Wir verfügen hier jetzt über eine äußerst moderne und ausgeklügelte Fabrik mit traditionellen Methoden. Für uns ist es ein wichtiges Instrument, um die Wünsche aller Marktparteien bedienen zu können.”

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