26.02.2009 00:00 Alter: 11 yrs

Ein Bad für die Sicherheit

In Österreich gehört die Spar-Gruppe zu den größten Fleisch- & Wurstproduzenten. Allein am Standort Wernberg beträgt das Produktionsvolumen täglich 60 Tonnen Wurst und Schinkenprodukte. Um hier größtmögliche Produktsicherheit zu gewährleisten, setzt die Unternehmensgruppe auf die Pasteurisierung in bestimmten Sortimentsbereichen.

Die Herstellung von Fleisch- & Wurstprodukten hat bei Spar Österreichische Warenhandels AG Tradition: Bereits in den 60iger Jahren hat sich das Unternehmen dazu entschlossen unter der Marke Tann die unterschiedlichsten Spezialitäten selbst zu produzieren. Mittlerweile gehören sechs Fleischwerke an den Standorten Dornbirn, Wörgl, Marchtrenk, St. Pölten, Graz und Föderlach zur Unternehmensgruppe. Der Standort Föderlach zählt mit seinem Produktionsvolumen zu den bedeutendsten Wurst- & Schinkenproduzenten innerhalb der Spar-Gruppe. Gegründet wurde das Unternehmen 1967 in Fürnitz bei Villach. Heute befindet sich der Produktionsstandort in Wernberg, wo etwa 242 Mitarbeiter unter der Geschäftsleitung von Stefan Wolf täglich 60 t Wurst- & Schinkenspezialitäten und 20 t Frischfleisch produzieren. Dabei setzt man bei Tann seit 1994 auf Frischfleisch mit AMA-Gütesiegel und hundertprozen tiger österreichischer Herkunftsgarantie. Zudem sind alle Fleischwerke mit dem „Zertifikat auf höherem Niveau“ nach IFS ausgezeichnet. „In den letzten Jahren hat sich das Fleisch- und Wurstsortiment wie bei keiner anderen Produktsparte gewandelt“, weiß Josef Hanschur, Leiter der Abteilung Tann-Produktion in Föderlach. Gerade die Bereiche Ernährungsund Qualitätssicherheit bzw. Herkunftsnachweis und vor allem die Unternehmensethik hätten einen sehr hohen Stellenwert erhalten. So soll das Vertrauen der Verbraucher gesichert bleiben. Aus diesem Grund nutzt das Unternehmen bei der Wurstproduktion die Pasteurisierung. Diese Art der Hitzebehandlung wendet Josef Hanschur bei verpackten Würsten bereits seit 1998 an. „Um das stetig gestiegene Kapazitätsaufkommen auch weiter bewältigen zu können, war die Investition in eine neue Pasteurisierungsanlage notwendig. „Die alte Anlage war ausgelastet und lief über drei Schichten“, erinnert sich Josef Hanschur und fährt fort: „Durch die langjährige gute Erfahrung mit dem Vorgängermodell gaben wir Vemag Anlagenbau den Zuschlag.“ Zur IFFA 2007 stellte der Spezialist in Sachen Koch- und Räuchertechnik sein neues System, den Aquamat, vor. „Wir integrierten diese Anlagentechnik in unser Portfolio, das ursprünglich von Baader stammt und später von Heinen Systems übernommen wurde, und haben es unserem Know-how entsprechend weiterentwickelt“, beschreibt Timo Krüger, Geschäftsführer und Inhaber von Vemag Anlagenbau, Verden, die Hintergründe der Zusammenarbeit.

 

Die Anlagentechnik
Die Installation des Aquamat konnte in einem Zeitraum von etwa drei Wochen abgewickelt werden und ist nun seit Kurzem in Betrieb. Der Aquamat ermöglicht ein kontinuierliches Kochen und Kühlen im Wasserbad, wobei Tann diese Technik ausschließlich zur Pasteurisierung der verpackten Frischwurstprodukte, wie Berner Würste, Bratwürste oder Frankfurter, nutzt. Nachdem die Würste unter Vakuum verpackt wurden, gelangen sie über ein Förderband in den Aquamat. Dort durchlaufen sie zunächst im oberen Bereich der Anlage ein heißes Wasserbad mit einer Temperatur von 83°C und werden dann zur Abkühlung durch ein kaltes Wasserbad von 3°C befördert. Im Anschluss wird die Feuchtigkeit, ähnlich wie in einer Autowaschanlage, vom Produkt geblasen und die Würste werden in den Kühlraum gefahren. Das Mitnahmesystem, welches mit Paddeln ausgestattet ist, sorgt für die kontinuierliche Beförderung durch den Aquamat. Je nach Kalibergröße der Würste beträgt die Durchlaufzeit zwischen 50 und 60 Minuten. Diese ist für jedes Produkt in einem Programm hinterlegt – der maximale Speicher beträgt 99 Produkte. „Wir erhitzen unsere Produkte hierbei auf 72°C Kerntemperatur und erhalten dadurch eine hohe Haltbarkeit“, beschreibt Josef Hanschur den Prozess. „Dadurch sind wir aus bakteriologischer Sicht auf der sicheren Seite.“ Als einen großen Vorteil der Anlage, die für eine Kapazität von 1 t/h ausgelegt ist, bewertet Josef Hanschur die Zweistöckigkeit. „Der Aquamat ist auch als Modell erhältlich, bei dem die Prozesse hintereinander auf einer Ebene ablaufen. Die Variante hier bei Tann konnten wir jedoch auf knapp 30 m² bei gleicher Leistung unterbringen. Wir haben dafür in die Höhe gebaut und sind bei 3,50 m angekommen“, erläutert Ralf Kirnberger, der als Verkaufsleiter bei Vemag Anlagenbau das Projekt von Anfang bis Ende mitbegleitete. 

 

Wartung und Reinigung
Als Wärmeträger kommt Dampf zum Einsatz. Der Verbrauch beträgt 113 kW Wärmeenergie. Als Kälteträger dient Sole (Propylenglykol 34 %). Der Verbrauch beträgt 116 kW Kälteenergie. Insgesamt fasst der Aquamat ca. 1,4 m³ Wasser im Pasteur und 1,9 m³ im Kühler. Zwei Doppelfilter für Warm- & Kaltwasser sorgen für eine längere Nutzungsdauer des Wassers. „Wir nehmen einmal pro Woche einen Wasserwechsel vor“, ergänzt Josef Hanschur. Das Doppelfiltersystem bietet den Komfort, dass jeweils ein Filter gereinigt werden kann, ohne den Prozess unterbrechen zu müssen. Man könnte den Aquamat auch zur Hitzebehandlung unverpackter Ware, z. B. Brühwürste, nutzen, allerdings stand dies für Josef Hanschur nie zur Option. Bis wann sich die Investition amortisiert hat, ist für Josef Hanschur keine Frage. Eines ist sicher: „Wenn ich die Investition vom Standpunkt der Produktsicherheit betrachte, hat sie sich bereits vom ersten Tag an bezahlt gemacht.“

B. Wagenseil

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